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    一、适用对象

    本考试大纲适用于2022年海南省高等职业院校对口单独考试招生职业技能测试（海南经贸职业技术学院的招生专业）。

    二、考试总体内容和要求

    职业技能测试分专业理论和技能操作两部分内容。专业理论主要考核考生所报专业的理论知识，采取纸笔考试的方式；技能操作主要考查考生掌握所报专业的实际操作能力。

    （一）专业理论

    考试内容主要包括中式烹调师基础知识、中式面点师基础知识两部分。

    第一部分：中式烹调师基础知识

    1.职业道德（1）职业道德基本知识（2）职业守则

    2.基础知识（1）饮食卫生知识（2）饮食营养知识（3）饮食成本核算知识（4）安全生产知识

    3.烹饪原料的初加工（1）鲜活原料的初步加工（2）常用干货的水发（3）环境卫生清扫和用具的清洗

    4.烹饪原料切配（1）一般畜禽类原料的分割取料（2）原料基本形状的加工，如切丝、片、丁、条、段等（3）配制简单菜肴（4）拼摆简单冷菜

    5.菜肴制作（1）烹制一般菜肴（2）烹简单的汤菜

    第二部分：中式面点师基础知识

    1.操作前准备（1）操作间整理（2）个人的仪表仪容（3）工具设备准备（4）原料准备

    2.制馅（1）准备制馅原料（2）调制馅心

    3.调制面坯（1）调制水调面坯（2）食调制化学膨松面坯（3）调制杂粮面坯

    4.成形（1）搓（2）切（3）卷（4）包（5）擀（6）

    5.制熟（1）烤（2）煮（3）烙

    6.装饰装盘

    （二）技能操作

    技能操作采用面试形式，考试内容主要包括个人综合素质、烹饪行业基本知识、个人兴趣爱好等内容。

    三、试卷结构和分值

    职业技能测试方式为专业理论考试和现场技能操作面试。

    专业理论测试采取闭卷考试形式，试卷分为AB卷，题型为选择题和判断题，共计50道题，每道1分，卷面成绩满分为50分。

    技能操作面试，分为两大部分，一是考生自我介绍。二是现场抽取考试题号，根据相应的题号内容，独立完成现场考试，成绩满分为100分。

    四、考试形式及用时

    1.专业理论测试：专业理论测试主要考察学生的专业理论基础知识。试题全部为客观题，题型为单项选择题（30题），判断题（20题）。命题以国家职业标准《中式烹调师》、《中式面点师》初级工所需掌握的知识为基础。笔试时间为30分钟。

    2.技能操作面试：技能操作面试，测试时间为7～10分钟/人。技能操作面试项目为自我介绍和回答问题两项。考生在候考区有2～3分钟准备时间。考生测试时必须在规定时间内完成，流程如下：

    第一项：仪容仪表（由评委根据考生仪容仪表现场评分）

    考生服装得体、发饰整洁、举止文明，符合厨房从业规范要求。（10分）

    第二项：（由评委根据考生表现现场评分，考生自我介绍时间应不少于1分钟）自我介绍内容：姓名、年龄、籍贯、毕业学校、主要兴趣、爱好、特长、对所报专业认识。（20分）

    第三项：回答问题（70分）

    考生现场抽取问题号，考官现场提问，在10分钟内回答问题完毕。

    现场问题的内容主要涉及的内容：

    考生的人际交往及沟通能力，对我国烹饪行业和海南烹饪行业发展等方面的了解情况，如何看待我国烹饪发展现状和海南烹饪行业经营管理策略。（30分）

    考生报考本专业的原因，对所报专业的认识和理解，以及对未来职业发展或规划的思考。（40分）

    3.分数构成：职业技能测试总分150分=专业理论测试分数50分+技能操作面试分数100分。

    五、参考书目

    1.《中式烹调师》（第二版）（初级），中国劳动社会保障出版社，ISBN：978-7-5045-5948-7 。

    2.《中式面点师》（第二版）（初级），中国劳动社会保障出版社，ISBN：978-7-5167-0406-6 。

    3.《中式烹调师》（第二版）（基础知识），中国劳动社会保障出版社，ISBN：978-7-5045-5975-3 。

    执笔人：邰怡菘审核人：二级学院(盖章)